Wageningen - Bergerslag, De Echte Bakker in Staphorst is de winnaar van de Desem Award 2017 in de categorie gevuld desembrood. Een geweldige prestatie want de lat ligt hoog in deze wedstrijd onder Echte Bakkers. De tweede prijs ging naar Slagter, De Echte Bakker uit Coevorden en het brons was voor Kees van der Woerd uit Doorn.

De strijd om de Desem Awards werd gehouden bij sterrenrestaurant De Librije in Zwolle waar alle Echte Bakkers hun producten konden inleveren in twee categorieën; gevuld en ongevuld desembrood. De keuring werd uitgevoerd door Meester Boulanger en lid van het Nederlands BoulangerieTeam, Peter Bienefelt en Marco van Scheijndel, technisch adviseur van GildePartner en desemspecialist Puratos.

Niet verwacht
Bergerslag, De Echte Bakker laat broodbakker Gerco ter Wijlen aan het woord over het goud in de categorie gevuld. “We zijn nog niet zo lang bezig met desembrood en dan meteen al deze prijs. Dat geeft wel aan dat we op de goede weg zitten. Ik had het echt nog niet verwacht,“ aldus Gerco.

Smaak en aroma in balans
De keurmeesters spreken van een goed niveau van de inzendingen. “De spekkigheid van het kruim is goed aanwezig bij de meeste broden en ook proefden we verrassende smaakcombinaties bij de gevulde broden.” En over het gevulde brood van Bergerslag: “De smaak en het aroma waren heel goed in balans en ook de specifieke veerkracht van het kruim was perfect.”

Lekker proeven
Nadat afgelopen week het prijswinnende brood onder de aandacht kwam, is nu de beurt aan de desem wit puur, ook een heerlijk karakteristiek brood, bereid met desem en puur molenaarsmeel. Om het geheel extra te promoten heeft keurslagerij bergerslag zaterdag as. een proeverij van originele parma ham. In de winkel zal een medewerkster van het Consorzio del Prosticiutto di Parma de bekendste originele parmaham laten proeven, herkenbaar aan de kroon op de ham.De parmaham is een europees beschermd streekproduct, wordt geproduceerd in de streek Parma in Italië, slechts zeezout en tijd zijn de einigste ingrediënten, hoe puur wilt u het!! In combinatie met het pure desembrood is het een ware delicatesse, en dat kunt u zaterdag as. komen proeven in de winkel.

Staphorst - Bergerslag, De Echte Bakker heeft een prachtig resultaat behaald bij de landelijke Kerststollencompetitie van het Echte Bakkersgilde. Zijn stol werd als ‘uitmuntend’ beoordeeld en daarmee verzekert hij zich van een finaleplaats en de bijbehorende vijf sterren.

De keuring
Alle Echte Bakkers van Nederland konden gedurende twee weken hun kerststollen insturen en deelnemen aan de competitie. De keuringen werden uitgevoerd door Nico Bloem, baktechnisch adviseur van meelleverancier Meneba en Bouke Boonstra, Proefbakker / technoloog van meelleverancier Koopmans samen met de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum. Zij beoordelen alle inzendingen op tien onderdelen zoals kleur, volume, structuur en natuurlijk smaak. Ze constateerden dat de smaak van de spijs, de verdeling van de krenten en rozijnen en de kleur van de korst erg mooi zijn en dat de stol van Bergerslag een topproduct is dat deze vijf sterren meer dan verdient.

Details perfect
Het behalen van deze sterren is geen vanzelfsprekendheid. Ieder jaar weer gaan de bakkers van Bergerslag tijdig aan de slag om de kerststollen zo goed mogelijk te maken. Omdat het een seizoen specialiteit is krijgen bakkers geen dagelijkse routine en moeten ze ieder jaar weer oefenen en een flink aantal stollen bakken om de details perfect te krijgen. Nu de finaleronde bereikt is wordt het extra spannend want in de week na Sinterklaas wordt door een mystery shopper de kerststol gekocht die gaat strijden om de podiumplaatsen.

Competities
Bergerslag is aangesloten bij het Echte Bakkersgilde. Dit Gilde heeft productkwaliteit hoog in het vaandel staan en naast de verplichte periodieke productkeuringen organiseert het Gilde extra productcompetities. Het doel is de kwaliteit van verschillende specialiteiten waaronder de kerststollen, nog verder te verhogen. Echte Bakkers sturen hun producten in en ontvangen tips om verbeteringen te behalen.

Kom proeven
Hoe leuk het ook is om een goede beoordeling te ontvangen, uiteindelijk gaat het er toch om wat de klanten ervan vinden. Bergerslag, de Echte Bakker nodigt daarom iedereen uit om deze bekroonde kerststol in de winkel te komen proeven.

Staphorst - Bergerslag, De Echte Bakker heeft een prachtig resultaat behaald bij de landelijke Kerststollencompetitie van het Echte Bakkersgilde. Zijn stol werd als ‘uitmuntend’ beoordeeld en daarmee verzekert hij zich van een finaleplaats en de bijbehorende vijf sterren.

De keuring
Alle Echte Bakkers van Nederland konden gedurende twee weken hun kerststollen insturen en deelnemen aan de competitie. De keuringen werden uitgevoerd door Nico Bloem, baktechnisch adviseur van meelleverancier Meneba en Bouke Boonstra, Proefbakker / technoloog van meelleverancier Koopmans samen met de keurmeesters van het Nederlands Bakkerij Centrum. Zij beoordelen alle inzendingen op tien onderdelen zoals kleur, volume, structuur en natuurlijk smaak. Ze constateerden dat de smaak van de spijs, de verdeling van de krenten en rozijnen en de kleur van de korst erg mooi zijn en dat de stol van Bergerslag een topproduct is dat deze vijf sterren meer dan verdient.

Details perfect
Het behalen van deze sterren is geen vanzelfsprekendheid. Ieder jaar weer gaan de bakkers van Bergerslag tijdig aan de slag om de kerststollen zo goed mogelijk te maken. Omdat het een seizoen specialiteit is krijgen bakkers geen dagelijkse routine en moeten ze ieder jaar weer oefenen en een flink aantal stollen bakken om de details perfect te krijgen. Nu de finaleronde bereikt is wordt het extra spannend want in de week na Sinterklaas wordt door een mystery shopper de kerststol gekocht die gaat strijden om de podiumplaatsen.

Competities
Bergerslag is aangesloten bij het Echte Bakkersgilde. Dit Gilde heeft productkwaliteit hoog in het vaandel staan en naast de verplichte periodieke productkeuringen organiseert het Gilde extra productcompetities. Het doel is de kwaliteit van verschillende specialiteiten waaronder de kerststollen, nog verder te verhogen. Echte Bakkers sturen hun producten in en ontvangen tips om verbeteringen te behalen.

Kom proeven
Hoe leuk het ook is om een goede beoordeling te ontvangen, uiteindelijk gaat het er toch om wat de klanten ervan vinden. Bergerslag, de Echte Bakker nodigt daarom iedereen uit om deze bekroonde kerststol in de winkel te komen proeven.

Tijdens de recent gehouden jeugd vakwedstrijden voor brood- en banketbakkers in Groningen is Derniek Vogelzang, werkzaam bij Bergerslag, de echte bakker uit Staphorst kampioen geworden in zijn catogorie, leerling brood- en banketbakker. Dat is ook zijn functie bij bergerslag, De Echte Bakker, hij werkt hier zowel in de broodbakkerij als in de banketbakkerij.

Voor deze wedstrijd heeft Derniek een italiaans snackbroodje gemaakt en een luxe koek gevuld met karamel en verschillende soorten noten, kruiden en vruchten, een superlekkere koek volgens zijn collega’s. Het snackbroodje is een compleet nieuw zacht italiaans broodje met een vulling van onder andere olijven, zongedroogde tomaat, Parma ham , echte mozarella kaas en een heerlijke kruidenmix. Een ware smaaksensatie, even opwarmen in de oven en dan puur genieten.

“Het is de taak van het bedrijf de leerling de ruimte en begeleiding te geven om zijn kreatieviteit in de producten te kunnen leggen, zo ontstaan de mooiste producten en leert Derniek het meest, zelfs van je fouten leer je veel”, aldus Gerco ter Wijlen, de chef bakker bij Bergerslag.

Bergerslag, de Echte Bakker, heeft, na de bekroning met 2 sterren in 2014, een naam hoog te houden van betreft creativiteit en productontwikkeling. De komende maanden zullen dan ook een heel aantal nieuwe producten de revue passeren en alleen de toppers komen in de winkel bij de echte bakker in het staphorster verscentrum.

Over enkele weken zal Derniek aan moeten treden bij het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen voor de landelijke competitie en zal hij deze broodje opnieuw ter plaatste moeten maken voor een deskundige jury, we houden u op de hoogte van dit talent.

Tijdens een keuring van het Echte Bakkers-gilde is de paasstol van Bergerslag, de echte bakker uit Staphorst bekroond met een 8,0. Wetende dat de kampioen(collega Echte Bakker en Keurslager Boenders uit Eibergen) slechts 0,3 punten hoger scoorde, geeft aan dat de bakkers van Bergerslag hiermee een topprestatie hebben verricht. Het brood werd zeer hoog bekroond met name door de uitmuntende smaak (een 9) en de prachtige, smaakvolle dunne korst (ook een 9). Waarom geen kampioen? Simpel, omdat er boven de spijspil in het brood een luchtgaatje zat. En dat mag dus niet van de gildemeester.

Wij zijn bijzonder trots op onze heerlijke en rijk gevulde paasstol, aldus de bakkers van Bergerslag. Om dit resultaat te bereiken zijn de bakkers reeds in februari begonnen met het bakken van de eerste proefstollen. Uiteindelijk, na vele testen en proeverijen, is dit paasbrood ontstaan, met een rijke vulling van o.a. krenten, rozijnen, noten, sinaasappel, appel en abrikoos. Het brood is natuurlijk bereid met echte roomboter en pure amandelspijs, de allerbeste. Dat proeft u!
De paasstol wordt elke nacht vers gebakken in eigen bakkerij, dus geen conserveermiddelen, vershouders en dergelijke, maar gewoon een puur (h)eerlijk product. Voor de paasdagen bakken de bakkers van Bergerslag ook heel veel andere lekkernijen. Denk bijvoorbeeld aan kukelbrood, eierbrood, nootelaar en natuurlijk echte Staphorster molenbrood. Dit brood is vrij van E-nummers en bereid met meel van de Sterrenbergmolen uit Nijeveen. In plaats van gist gebruiken de bakkers desem, eerlijker en heerlijker brood bestaat er niet. Van dit deeg maken de bakkers ook de molenbroodjes en de mini molenbroodjes voor bij de paasbrunch, gourmet of de picknick.
Om u te laten kennismaken met deze bijzondere paasstol, kunt u hem komen proeven in de winkel, besmeerd met een lekker laagje echte roomboter, puur genieten.

Bakker Meen in Delden is met drie sterren één van de elf beste bakkers van Nederland volgens 'Bakker met ster', een organisatie in de bakkerij branche die bedrijven beoordeelt op meerdere onderdelen.

* Gisteravond werden de prijzen uitgedeeld op een gala-avond in het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen. Naast de drie sterren voor de Deldense bakker werden 'Echte bakker Bergerslag' uit Staphorst en 'Echte Bakker Wouda' uit Hengelo beloond met twee sterren. 'Michelin-ster voor bakkers'

* De prijs wordt naar eigen zeggen gezien als de Michelin-ster voor bakkers. De sterren worden uitgedeeld nadat de bakkersbedrijven zijn beoordeeld in twee rondes. Daarbij wordt gekeken naar de kwaliteit van de producten, maar ook naar de uitstalling en bedrijfsvoering.

**Bergerslag De Echte Bakker en Keurslager Bergerslag zijn samengesmolten in Vers Centrum Staphorst. Een opmerkelijke stap van Roelof en Beertie Mulder. **

Sinds jaar en dag is Roelof Mulder kwaliteitsslager. Maar de geboren en getogen Staphorster heeft zijn vleugels uitgeslagen. Hij is ook eigenaar geworden van Bergerslag De _Echte_ Bakker. Slagerij en bakkerij hebben, na een grootscheepse verbouwing, een gezamenlijk onderkomen gekregen aan de Ebbinge Wubbenlaan, in het winkelcentrum van de Overijsselse kerkelijke gemeenschap. Het type klant dat de slager bezoekt, komt voor kwaliteit en zal dus ook makkelijk kiezen voor de ambachtelijke bakker verklaart Mulder de totstandkoming van deze verssymbiose.

De aanleiding voor de tamelijk unieke overname is een trieste. Anderhalf jaar geleden verongelukte de eigenaar van Bakkerij Heide. Mulder nam de enkele kilometers buiten de dorpskern aan de Gemeenteweg gelegen onderneming mét de drie bakkers, die Heide in dienst had, over. Een broodverkooppunt had al eerder een plekje veroverd in zijn slagerij, dus voor Mulder was deze aankoop een logische vervolgstap. De brood- en banketverkoop werd overgeheveld naar de Ebbinge Wubbenlaan, maar de productie vond aanvankelijk nog plaats in de verouderde bakkerij van Heide omdat de zaak in de dorpskom eerst grondig verbouwd diende te worden, alvorens deze als bakkerij ingericht kon worden. Roelof Mulder bezitte de bovenverdieping van het pand, wat tevens als woonruimte gebruikt wordt, en bouwde deze het afgelopen jaar om tot bakkerij. En sinds eind oktober van dit jaar verlaat een gevarieerd assortiment brood en banket de ovens.

Traditioneel
Beertie Mulder zwaait de scepter over de bakkerij, haar man Roelof over de slagerij. Er zijn grote verschillen tussen de twee branches heeft het ondernemersechtpaar de afgelopen maanden gemerkt. Af en toe valt hen de schellen van de ogen. Roelof Mulder: ‘We hebben de eerste maanden tal van vertegenwoordigers over de vloer gehad voor de bakkerij. Té veel. Bij slagers komen verkopers alleen langs als ze écht iets nieuws te melden hebben. De bakkerijbranche kan hier nog wat van leren.’ Alvorens de sprong in het diepe te wagen hebben Roelof en Beertie Mulder tal van bakkerijen in het land bezocht om zich goed voor te bereiden op de nieuwe tak van sport. ‘En dan zie je dat bakkers in vergelijking met slagers vrij traditioneel zijn en maar moeilijk te overtuigen om eens te switchen tussen producten’, zegt Mulder. ‘Maar de consument beweegt wél en is bijvoorbeeld gek op ambachtelijke noviteiten. Wij spelen daar op in met de Staphorster Stoete. Een streekproduct, dat als variant op de krentenwegge over de toonbank gaat. Laat die klant zien dat je vernieuwend bezig bent en promoot je vak. Dat mis ik bij veel bakkers. Een slager heeft meer feeling met de consument. We proberen daarom de marketingbenadering van de Vereniging van Keurslagers (VvK), waar we sinds twintig jaar bij aangesloten zijn, over te brengen op de bakkerij. De VvK biedt veel ondersteuning op het gebied van publiciteit en promotie. De toetreding tot het Echte Bakkersgilde helpt ons daar ook bij.’

Roelof en Beertie Mulder moeten nog dagelijks wennen aan de grillige bakkersklanten. Waar ze in de slagerij heel goed in kunnen schatten hoe de voorraden te beheren, is dat met brood en banket lastig. ‘Opmerkelijk’, vindt Beertie Mulder, die maar moeilijk om kan gaan met verlies door derving. ‘Het doet zeer om brood weg te moeten gooien. De ene woensdag verkopen we twaalf broden meer dan op een andere. Zonder aanwijsbare reden. In de slagerij, waar we over weekproducten praten, kunnen we beter plannen en bovendien verwerken we restanten in andere producten.’

ZZP’er
Omdat het zowel Beertie als Roelof Mulder aan voldoende actuele kennis van het bakkersambacht ontbrak, hebben ze Wilfried Westera, voormalig eigenaar van Echte Bakker Wilfried Westera in Heerde, ingeschakeld om het vaktechnisch proces in goede banen te leiden. Als zzp’er (zelfstandige zonder personeel) werkt Westera voor zijn opdrachtgever. Roelof Mulder: ‘Er was jaren niet geïnvesteerd in machines bij bakkerij Heide. De drie bakkers wisten niet hoe om te gaan met een moderne rotatieoven, vloeroven en remrijskast die hier op de etage nu overuren draaien. Westera begeleidt de bakkers. We hebben hen tijdens de bouw overal bij betrokken. Zoals bij de keuze voor de aanschaf van een bollenkast danwel een puntenkast.’

Het brood van Bergerslag De Echte Bakker (naam die in Staphorst al jaren goed bekend staat en door Mulder wordt aangehouden – red.) wordt dus op de verdieping geproduceerd en vervolgens met een lift afgeleverd achter de winkel. Een winkel die een open karakter heeft, zoals de slagerswinkel dat ook heeft. Voor Beertie en Roelof Mulder een voorwaarde. Ze prediken openheid en eerlijkheid van producten en stuurden met die wetenschap een onafhankelijke architect op pad. Een andere opdracht die de architect meekreeg: zorg voor een warme, huiselijke inrichting, gelieerd aan de streek en het dorp. Met de tekening van de architect in de hand kwam Roelof Mulder, vice-voorzitter van de VvK, voor de restyling van de slagerij uit bij KMI Apeldoorn en het bakkersgedeelte is ingericht door Redie Interieurs Oirschot. Het resultaat mag er zijn. Met gebruik van de kleuren antraciet zwart, rood en wit, kroonluchters boven de toonbanken en in de decoratieve uitingen stukjes Staphorster klederdracht is het ondernemersechtpaar, dat 29 personeelsleden in dienst heeft, tevreden. Vooral de open banketbakkerij, die vanuit de winkel te zien is, en het ruime kookgedeelte achter de slagerstoonbank vallen op. Slagerij en bakkerij floreren nu gebroederlijk naast elkaar.

Efficiënt
Roelof Mulder kan zijn personeel efficiënter inzetten. ‘’s Middags zijn de uren in een bakkerij minder productief. De werknemers worden dan overgeheveld naar de slagerij, waar ze zich bezighouden met werkzaamheden achter de schermen, zoals inpakken. De productiviteit per uur gaat omhoog en de loonkosten houd ik zo beter in de hand’, somt Mulder de voordelen op. Vers Centrum Staphorst is een mooi voorbeeld van samenwerking tussen versgroepen, zoals NBOV en KNS dit graag zien. De twee ambachten versterken elkaar.